相关地方标准制定出台将促进湘菜产业化

    在中国，只要一提到“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”，人们就知道这是近些年与“臭豆腐”、“毛氏红烧肉”齐名的、最有代表性的湘菜，也是食客们在湘菜馆必点的两道菜。然而，在全国各地的湘菜馆，食客们却很难吃到“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”等地道的正宗湘菜，许多餐馆甚至将加了辣椒的菜肴统称为湘菜。那么，到底什么才是湘菜呢？食客们又怎样才能吃到正宗的湘菜呢？

    “历史渊源深厚，具有湖南地域典型特征———酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚的地方菜点。”12月10日，《湘菜基本术语、分类与命名》地方标准由湖南省质量技术监督局牵头，经过8个多月的协商和修改，在长沙通过审定。湖南省食品质量监督检测所教授级高级工程师杨代明介绍说，作为中国八大菜系之一，湘菜分为以酸辣为主的湘江流域风味（长株潭流派），具有清鲜自然的田园风味的洞庭湖湖区风味，具有浓郁浑厚的山乡风味的湘西南山风味3个派别。尤以产自洞庭湖的上千种水产品和湘西的野味、菌类为食材的菜肴更有别于其他。刚通过审定的《湘菜基本术语、分类与命名》明确了208个基本术语，特别是对湘菜、湘式菜肴和湘点进行了历史性的定位，并对湘菜进行了科学分类。

    据了解，此次通过审定的的湘菜地方标准仅仅是湘菜系列地方标准的一部分，今后还将对食材、用料的配比等进行规范，使湘菜最终能像“肯德基”一样实现全国乃至全球连锁经营，将湘菜发扬光大。

    然而，标准的制定会不会影响或制约这个全靠“手艺”吃饭的行业呢？著名湘菜大师许菊云表示，标准的制定有助于规范和引导湘菜的发展。具有个性的菜肴是根据厨师的个人操练而成，一个合格的厨师需要10~15年以上的经验才能达到标准的要求。而食材的选择则是厨师水平发挥的一个硬指标，“比如湖南人都喜欢吃的辣椒炒肉，我就会选取宁乡流沙河土猪肉，辣椒则推荐选取湖南东山的辣椒，肉质厚且口感脆嫩。肥瘦则按瘦肉200克，肥肉50克，辣椒不能比肉多的配比，这样做出来的才好吃”。然而40多元一公斤的宁乡流沙河土猪肉和比市场价高一倍多的野生鱼头并不是所有餐馆都会选用的食材。因此，湘菜的标准化还将有一段漫长而曲折的路要走。

    湖南省质监局负责人表示，此次出台的湘菜标准是基础性标准，是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践。它将推动湘菜形成强大的品牌效应，促进湘菜产业化，进而推动食品新型工业化。